Les Créateurs: Adrian Forte

Né en Jamaïque, Adrian déménage à New York à l’âge de 12 ans pour habiter avec sa grand-mère, une chef cuisinière qui l’inspirera au-delà des simples recettes. Suite à son décès, Adrian se voit dans l’obligation de plier bagages et de traverser la frontière pour habiter avec son père à Ajax, en Ontario. Le jeune chef au style canadien-contemporain connaît alors des débuts plutôt modestes, travaillant notamment pour Maple Leaf Sports & Entertainment alors qu’il étudie à temps plein l’art de la cuisine. Toutefois, le travail acharné est toujours récompensé, et Adrian voit les succès se multiplier : il devient partenaire de Massive Catering, participe à l’émission Chopped Canada et fonde une entreprise de consultation qui compte le Rock Lobster de Toronto, Gangster Burger et le Libertines comme clients. C’est toutefois en 2015 que la carrière d’Adrian prend un tournant majeur. Son restaurant The Dirty Bird ouvre ses portes et connaît un succès instantané grâce à son plat signature, le « Northern-fried chicken and waffle », une gaufre recouverte de poulet frit saupoudré d’un mélange d’épice maison à l’érable. Un petit creux?

Adrian Forte

Votre parcours a été parsemé de rudes épreuves, et ce dès un très jeune âge. Avez-vous réussi à canaliser ses moments difficiles en énergie créatrice?
‘‘La créativité a certainement joué un rôle majeur. J’ai commencé à cuisiner lorsque j’habitais avec ma grand-mère. Je la voyais créer un repas entier en 10 minutes après une longue journée de travail. J’étais captivé! Être en mesure de cuisiner et d’explorer cet art m’a définitivement aidé à surmonter beaucoup d’épreuves. J’allais même à la bibliothèque pour lire des livres de recettes!’’

Vous avez débuté votre carrière au bas de l’échelle et gravi les échelons les uns après les autres. Croyez-vous être un meilleur chef cuisinier grâce à votre parcours?
‘‘Lorsque je travaillais pour Maple Leaf Sports and Entertainment, il s’agissait toujours de boulots aléatoires, avec des concepts différents à des endroits différents. Un jour j’étais dans un concert pour enfants à faire des hot-dogs et le lendemain, j’offrais un service de traiteur personnalisé; chaque jour était différent. La plupart des gens ne pourraient croire qu’on peut apprendre beaucoup avec ce type d’emploi, mais cela a été tout le contraire pour moi. C’est vraiment une question de survie dans le milieu; on ne reçoit pas de formation, il faut juste se débrouiller!’’

Vous vous êtes associés à Brian Butler à quelques reprises avant d’ouvrir The Dirty Bird; qu’avez-vous appris en travaillant avec lui?
‘‘J’ai commencé à travailler pour lui en tant que cuisiner. C’est même à cette époque que le plat type du Dirty Bird, le ODB, a été inventé. Dès les tout débuts, j’ai manifesté mon intérêt envers tout ce que Brian faisait. J’étais très ambitieux, et contrairement à d’autres qui croient tout savoir, j’ai toujours été l’élève qui veut en apprendre le plus possible. Le fait que je sois fonceur, que je sois le premier arrivé, le dernier à quitter, tout ça à mis ma carrière en accéléré. À mes premières tentatives entrepreneuriales, nous avons lancé notre service de traiteur, Massive Catering, et ce fut un énorme succès.

Quelle est l’histoire derrière Gangster Burger?
‘‘Après le service de traiteur, je travaillais pour MLSE mais je désirais vraiment poursuivre ma carrière en tant qu’entrepreneur. J’ai vite compris que si je ne prenais pas de risque, je ne saurais jamais ce que je pouvais accomplir. Comme je devais tout de même payer mes factures, j’ai demandé à mon employeur de réduire mes heures de travail mais ce n’était pas possible. J’ai dû lâcher prise et faire le grand saut à ce moment! Je me suis associé à deux autres personnes, nous avons trouvé un espace, et le succès a été fulgurant! Il y avait constamment des célébrités, des athlètes, des musiciens. Évidemment, la nourriture était délicieuse aussi (sourire). Après un certain de temps toutefois, j’avais l’impression d’avoir un peu fait le tour. J’ai une formation classique et avec Gangster Burger, je n’avais plus assez de défis. C’est à ce moment que j’ai démarré mon entreprise de consultation et Rock Lobster fut mon premier client!

Adrian Forte

Outre les ingrédients, Qu’est-ce qui fait un bon chef cuisinier?
‘‘Tout est dans l’art de cuisiner; je ne regarde pas les recettes, je regarde les processus. N’importe qui peut créer une recette, c’est le processus qui en fait quelque chose d’unique. Je tente toujours de développer différents processus, par exemple, le mac & cheese au four du Dirty Bird est enveloppé de peau de poulet plutôt que de chapelure. Je lis aussi beaucoup de livres de cuisine, mais pas pour les recettes. Je veux savoir à quoi pensait le chef lorsqu’il a créé telle ou telle recette et comment il est arrivé à un plat en particulier. En d’autres mots, je veux savoir d’où vient l’inspiration.

Je vous ai entendu dire qu’on ne devrait être en compétition qu’avec soi-même. C’est votre devise?
‘‘Les gens ont tendance à créer quelque chose qui leur donnera de l’attention médiatique sur le coup, mais qui sera rapidement adopté et transformé par le reste de la population. Ce qui est important ici c’est de constamment se réinventer. Pour moi, c’est de l’art culinaire, et je suis un artiste culinaire. Je ne travaille pas à partir d’un point de vue des aliments; je dessine les recettes, je les construis sur papier d’abord, comme un architecte, et lorsque je suis satisfait de mon plan, je vais à la cuisine et je compose le plat de mémoire. Voilà la méthodologie derrière mon style.

Qu’est-ce qui vous attend dans la prochaine année?
‘‘Je travaille présentement sur ma propre série Web parce que j’ai l’impression que les gens ne me connaissent pas tellement bien et je veux qu’ils soient en mesure de voir sur quoi je travaille. Il y a aussi d’autres projets télé, de nouveaux restaurants et d’autres concepts à venir.
‘‘Je vois aussi The Dirty Bird devenir une marque canadienne contemporaine; elle est un peu l’incarnation de ce que signifie être canadien : des gens de toutes les ethnies, de toutes les couleurs, de tous les âges. Toutes ces personnes différentes sont la raison derrière les tables communes du restaurant; elles forcent les conversations. C’est très familial et ça me rappelle les soupers du dimanche qu’on avait à la maison. Tout le monde venait; c’était Noël à toutes les semaines! C’est ce à quoi j’ai été habitué et c’est ce que j’essaie de recréer dans le restaurant.

Hennessy s’inspire beaucoup de #TheArtOfTheChase, la poursuite du succès. De quelle façon est-ce que cette poursuite fait partie de votre quotidien?
‘‘À trop se concentrer sur ce que font les autres, on ne fait que se distraire de ce qu’on devrait faire soi-même. C’est aussi une question de toujours se donner de nouveaux défis, de nouveaux objectifs. On devient meilleur en atteignant un but et en se fixant de nouveaux objectifs. L’envie et la motivation d’être meilleur doivent continuellement être au rendez-vous. Ultimement, je travaille pour un prix James Beard et pour une étoile Michelin. La bonne nouvelle est que je n’ai même pas encore montré tout ce que je peux faire; vous n’avez encore rien vu!

En savoir plus sur Adrian
Instagram : @AdrianForte
Site web : adrianforte.com

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